Paul driver restaurangen på Fotografiska efter just denna filosofi. Där vill han arbeta med helheten och skapa en långsiktig restaurang som kan leva vidare i femton eller tjugo år, en restaurang som tar hänsyn till både närmiljön och den globala miljön.
 
När Paul lagar mat, så utgår han från växtriket. Han börjar med utgångspunkt i det bästa materialet som går att få för säsongen och med material syftar han på det gröna. Det gröna ger energi, till skillnad från kött som ger en tung känsla och är svårare för kroppen att bryta ner. Grönsaker är det lätt för kroppen att bryta ner och de skjuter direkt ut energi i kroppen.

 
Många ser grönsaker som ett tillbehör, något som fyller ut en måltid. Paul vill vända på begreppen och på Fotografiska väljer de att skapa "en växträtt", snarare än "en varmrätt". De vill övertyga gästerna att den gröna matfilosofin är ett härligt sätt att äta. Genom att vända på proportionerna skapar de ett nytt sätt att se på maten. Målet är 80% vegetabiliskt, 20% animaliskt och 100% njutning. Vilken rätt blir du själv mest sugen på? "Pannbiff med lök" eller "Rostad gul lök från Roslagen i sky med princesspotatis och rårörda lingon. Tillbehör: Pannbiff"? Löken får spela huvudrollen och pannbiffen fungerar som krydda.
 
Paul hävdar bestämt att vi behöver omvärdera grönsakernas status. Även om grönsaker är billiga ska vi behandla dem med respekt. Vi borde tänka på ett kålhuvud på samma sätt som på en kalvfilé. På samma sätt som när det gäller köttet kan vi omsorgsfullt krydda kålhuvudet och pensla det med smör. Sedan kan vi ugnsbaka det till 97 grader i innertemperatur, så att det blir alldeles mjällt. Självklart ska vi ösa det kärleksfullt med smör under tiden.
 
Samtidigt tycker inte Paul att man behöver avstå helt från kött.
- Jag älskar kött, men väldigt lite kött. Har man fått förmånen att smaka väldigt gott kött, så vill man inte ha något annat sedan. Det handlar om att gå ner i volym och upp i kvalitet. När det smakar mer, så räcker det faktiskt med lite.
Paul menar att kött ibland fyller en viktig funktion gällande smak och textur. Eller som buljong för att skapa djup i en rätt.
 
Alternativa proteinkällor finns såklart också. Baljväxter är ett relativt outforskat område för många. Ärtor är exempelvis fantastiskt fina om de är rätt tillagade. Falafel på gula ärtor blir riktigt gott. Fröer ger också textur och kan ersätta exempelvis nötter. Paul tipsar om hur delikat det är att hårdrosta hela linfrön och sedan låta dem koka med i riset. Det ger ett härligt crunch och ett fantastiskt djup, nästan åt det karamelliserade hållet.

 
Tillbaka till kålhuvudet. Paul målar upp en mängd olika tillagningsmetoder som är möjliga, inte bara för kålen  utan för många olika sorters grönsaker. Tänk så många metoder man kan använda för kål. Den kan vara gravad, sotad, ångad, inkokt, picklad, rå, mjölksyrad. Bland annat.
 
Pauls uppmaning att låta det gröna spela huvudrollen känns befriande och lustfylld. Han är noga med att betona att den gröna matfilosofin inte alls handlar om någon diet eller att det ska vara nyttigt. Det ska vara njutningsfullt! Det är det allra viktigaste.

(Bilden från Fotografiska är lånad från deras webbplats.)