Sparris och sötsyrlig hasselnötsdressing med lamm, polenta och tomat

(2)

Antal portioner: 4

I den här rätten spelar grönsakerna och den sötsyrliga hasselnötsdressingen huvudrollen, tycker jag. Ingredienserna till dressingen kan tyckas vara lite udda och avskräckande, men jag lovar att du inte kommer att kunna sluta äta den. Kanske lika bra att göra dubbel sats från början.

Ingredienser

4 st lammytterfilé
salt och peppar
rapsolja och smör till stekning
rosmarinkvist
Tillbehör:
6 dl vatten
0,5 tsk salt
2,5 dl polenta
0,5 dl grädde
2 dl parmesanost, riven
Topping 1:
8 st cocktailtomater
Topping 2:
1 knippe grön sparris
1 tsk olivolja
1 tsk vitvinsvinäger
Dressing:
1 dl hasselnötter
75 g smör
7 st sardeller i olja
1 tsk sardellolja från burken
4 tsk japansk soja
2 tsk vitvinsvinäger

Skriv ut

Gör så här:

Skär tomaterna i halvor och lägg dem i en form. Kör en timme i 130-gradig ugn.

Koka upp vattnet tillsammans med salt till polentan i en kastrull. Rör ner polentan och grädden och låt puttra på svag värme 10-15 minuter. Rör om då och då. Riv parmesanosten och rör ner även den på slutet. Häll upp i en oljad fyrkantig liten form och låt svalna.

Ta ut lammet från kylen en timme i förväg. Skölj köttbitarna och torka med hushållspapper. Salta och peppra runtom. Stek i rapsolja i en het panna tillsammans med en rosmarinkvist. På slutet klickar du i en matsked smör och öser köttet. Ta upp köttet när det nått en innertemperatur på 55 grader. Låt köttet vila. Det gör inget att det kallnar. Strax före servering kan du värma köttet i en 250-gradig ugn ca 5 minuter.

Jag gjorde en lite skysås också utifrån fettet i stekpannan, men skysåsen behövs egentligen inte i rätten. Jag mjukade upp en hackad schalottenlök i fettet, hällde på lite vatten och vitt vin och lät såsen reducera ner, innan jag silade den och saltade.

Skär av nederkanten av sparrisen. Skölj och hyvla tunt med mandolin, 2 mm. Lägg i en skål och häll kokande vatten över. Låt stå fem minuter och häll sedan av vattnet. Skölj sparrisen med kallt vatten tills den svalnat helt. Blanda med olivolja och vitvinsvinäger. Strö över lite flingsalt.

Och så till dressingen. Rosta hasselnötter i en torr stekpanna på medelvärme. Gnugga bort det mesta av skalen med hushållspapper. Hacka grovt, typ i halvor eller fjärdedelar. Smält smör i en kastrull och låt det bli ljust brunt. Ta bort skummet med en sked. Häll det brynta smöret i en skål, men lämna kvar det bruna i botten. Lägg i nötterna. Hacka sardellerna fint och rör ner även dem. Blanda ner sardellolja, japansk soja och vitvinsvinäger. Du kan låta dressingen svalna, men värm den några sekunder i mikron precis före servering så att den blir lös igen.

Skär polentan i bitar och stek i olja i en grillpanna, så att bitarna får fina ränder.

Värm köttet i ugnen och skär sedan i bitar. Lägg upp allt på tallrikar, strö över lite flingsalt och häll dressingen över sparrisen.