Rostad mandel & ruccola

Confiterat lammlägg med polentafrasiga potatiskuber, ugnsbakad purjolök och timjansås

Föregående Nästa
lammlägg2.jpg
Det här är första gången jag provar att confitera något. Det var inte alls svårt, men det tog tid. Resultatet blev ett otroligt mört och gott kött, med ett fint djup i smaken.

Ingredienser

  • 4 st lammlägg, ca 400 g per lägg
  • 7 dl vatten
  • 1,5 tsk salt
  • 3 st vitlöksklyftor
  • 2 knippe färsk rosmarin
  • 1 knippe färsk timjan
  • 1,5 l rapsolja
  • färsk timjan till garnering
  • Tillbehör:
  • 1 st purjolök
  • salt
  • 1 msk smör
  • 10 st fasta potatisar
  • 2 msk polenta
  • 2 msk rapsolja
  • Sås:
  • 1 st gul lök
  • 1 st morot
  • 1 msk torkad timjan
  • 1 msk rapsolja
  • 1 l vatten
  • 2 dl vispgrädde
  • 0,5 tsk vitvinsvinäger
  • salt och peppar

Gör så här:

Börja redan kvällen innan. Lägg lammläggen i en bunke. Blanda vatten och salt och häll över läggen. Fyll eventuellt på med mer vatten så att köttet täcks. Täck bunken med plastfolie och sätt i kylen över natten.


Dagen därpå påbörjade jag matlagningen kl 8, så att köttet skulle vara klart på kvällen kl 18, tio timmar senare.


Sätt ugnen på 120 grader. Lägg köttet i en ugnstålig gryta. Grovhacka vitlöken och lägg i grytan. Lägg också ner rosmarin och timjan. Fyll på med olja så att köttet täcks. Sätt in grytan i ugnen. Efter en kvart sänker du ugnsvärmen till 90 grader. Låt stå så i åtta timmar. Höj sedan värmen till 120 och låt köttet stå ytterligare två timmar. Före servering, ta upp lammläggen och lägg på en plåt. Kör i 250-gradig ugn ca fem minuter tills köttet fått färg. Om du vill kan du använda grillfunktionen en kort stund.


Skär purjolöken i bitar och halvera varje del på längden. Salta och klicka över lite smör i skårorna. Ugnsbaka ca en halvtimme i en 150-gradig ugn. 


Hacka löken grovt och skär även moroten i bitar. Fräs tillsammans med torkad timjan på medelvärme i lite olja. Fyll på med vatten och låt koka kraftigt ca 20 minuter tills ca 2 dl av vätskan kvarstår. Sila.


Skär potatisen i kuber. Kanterna kan du spara och fritera till chips. Koka dem i saltat vatten tills de nästan är färdiga. Rulla dem i olja, salta och strö över polenta. Rör om och ugnsbaka i 250-gradig ugn 5-10 minuter strax före servering.


Fortsätt med såsen. Häll en deciliter av confiteringsoljan i såsbasen. Värm och vispa ner grädden. Red med maizena som rörts ut i lite mjölk. Smaka av med salt, peppar och vitvinsvinäger.


Lägg upp och garnera med färsk timjan.





 


 Gott med ett glas;