Vad dricker vi till grillat
Grilla - essensen av den svenska sommaren! För entusiaster en aktivitet som man ägnar sig året runt. Oavsett vad som tillagas och metoderna som används så kommer smakerna i råvarorna förändras och gemensamt för allt grillat är stekytan – som ger rökig/rostad ton med en viss beska. Något man bör man ha i åtanke när man väljer dryck till den grillade maten för att parera dryckens intensitet i förhållande maten.
Lyssna på podden via Spotify, Acast eller iTunes.
Provade viner
Chateau de Saint Cosme Cotes-du-Rhône
Brunello di Montalcino La Fuga
Vilken typ av vin passar till grillat
På vitvinssidan så passar chardonnayviner med ekfatskarraktär liksom vita viner från rhônedalen på antingen viognier, rossanne eller marsanne druvan. En fetare varant av vit bordeaux är också ett bra val.
På röda sidan så är det viner som är över medel i intensitet som gäller. Nya världens lite större fruktdrivna shirazer kan här vara ett utmärkt val särskilt om de fått en rostad karraktär från ekfatshantering. Ett solmoget och bärigt Pinot noir eller en zinfandel från Kalifornien av bättre kvalitet är också ett utmärkt val. Vill man hålla sig i europa så är Rhondalen ett område att titta på, både endruvsviner och blandningar av druvorna grenache, syrah och mourvedre är utmärka till den grillade maten.
På den rosa sidan med rosé – välj gärna en mörkare typ som kan hantera den rökig/rostad tonen i grillat.
Tänk på att inte välja för strävt vin, då upplevelsen lätt blir beskt eftersom grillad mat också har en viss beska i stekytan.
Temperaturen – oavsett om du serverar vitt, rött eller rosé så se till att vinet är kylt. När det är varmt ute är det bättre att även de röda vinerna serveras kallare då de lätt stiger i temperatur – lägg in de röda vinerna i kylen en halvtimme innan servering.
Ett tips för att lyfta vinet och maten ytterligare ett snäpp är att grilla lite citronhalvor som får en viss karamellisering på ytan. Pressa citronsaft over de du grillat och låt vila några minuter. Detta adderar en syra till maten likväl som en viss fruktighet.
Grilla - tillredningsmetoder
Att grilla är egentligen en kombination av olika tillredningsmetoder vilka påverkar smakerna mer eller mindre. Hur dessa fungerar i praktiken beskriver vi nedan i grova drag och vill man generalisera rejält så kan man dela in grillandet i tre varianter av tillredning.
Direkt grillning, halstring
Att grilla något på hög värme direkt över glödande kol. Denna tillagningen kommer att först karamellisera kanter och ytorna på råvaran och värma råvaran utifrån och in, hur fort uppvärmingen sker är givetvis beroende på råvarans starttemperatur och dess tjocklek. Drycken påverkas här genom att karamelliseringen och i viss mån en förkolning ”grillränder” av ytan ger råvaran en större smakintensitet och rostade smakinslag. Har man en råvara som man i vanliga fall tillagar i stekpanna i köket med en klick olja så kommer den halstrade varianten att bli lite tyngre i smaken och man bör byta vinvalet till ett med mer tyngd och fyllighet.
Exempelvis om man steker pilgrimsmusslor som en förrätt och serverar ett fräscht och friskt vitt vin till så behöver en glödhalstrad mussla ett lite fylligare vin. Ekfatshantering vid vinmakningen kan ge en förändrad rostad smakkaraktär och en fylligare textur som passar bättre till denna tillredningsmetod. Säkra kort är en smörig och kraftig Chardonnay eller en Viognier.
Indirekt grillning
Som namnet antyder så tillagas råvarorna utan att få den direkta strålningsvärmen från kolen, det här är lite mer av en materialsport då man behöver en klotgrill. Locket ger möjlighet att stänga in värmen och på detta vis baka råvarorna. Locket har även en dämpande effekt mot upp ammande fett och ger möjlighet att reglera temperaturen med hjälp av spjäll i botten och toppen av grillen. Maten tillagas här i värme som omger råvaran på alla sidor och den tillagas på så sätt utifrån och in istället för underifrån. Är man sparsam med kol och håller grillen strypt på spjällen så är det här sättet man gör grillens långkok ”low and slow” på.
Rökning
Rökningen är en tillagingsmetod med långa anor som idag lever kvar i lite olika former. Grillen är en av de enklaste redskapen som vi har tillgång till som vi kan åstadkomma mer eller mindre rökt karaktär med. Faktum är att det är svårt att undvika rökning av råvarorna och att grillning i princip allltid kommer att addera en viss mån rökig karaktär till maten. Men vill man addera trä i form av flisor eller som knytnävstora träbitar så kommer dessa att pyra och avge rök vilken sätter smak i råvarorna. Rökens temperatur är avgörande för hur snabbt råvaran tillagas, helt kall rök behöver med andra ord inte addera något annat än en smaksättning, varm rök kan tillaga en råvara på några få minuter.
Den indirekta grillningen och rökning adderar stekyta och mer eller mindre rökighet till råvarorna, stekyta är i sig en intensitetshöjare och röksmak är kanske den största intensitetsförhöjaren vi har. Det är kanske inte heller nog att höja karaktären på vinet med bara ett snäpp utan att det är lite andra vinstilar som kan behöva användas.
Att grilla
Primörer, grillad blomkål, grillad kål, grillad majs, spetspaprika, purjolök, ananas eller nektarin.
TESTA ÄVEN ATT GRILLA
Flankteak, Flapsteak, Sekreto, Kalventrecote, T-bone steak, Porchetta, Tonfisk, Lammracks, Ankbröst, Kyckling, Färsspett, Revbensspjäll
Grillsåser
Salsa verde, yoghurtsås, tomatsås, tryffelmajo, röktmajonäs, labne eller rödvinssmör
