Lyssna på podden via Acast eller iTunes.

Provade öl

Spaten München

Pilsner Urquell

Hoehaarden

Nils Oscar India Ale

Guinness

Dugges Black Currant

23 april 1516 gick flertalet bryggherrar ihop i det vi idag kallar Tyskland och kom överens om att öl endast får innehålla; Malt, vatten, humle, jäst. Detta framförallt för att säkra ölets kvalité och att inga onödiga tillsatser användes. 

Ölets beståndsdelar

Spannmål/Malt - Härifrån får ölet sin stärkelse som i sin tur omvandlas till socker under bryggningsprocessen. Flertalet olika sädesslag används för olika stilar, främst är det korn och vete men även råg och havre förekommer i vissa öler.  

Vatten - Vattnet hjälper till att både laka ur smakämnen och underlätta enzymer att göra sitt jobb under framställning av öl. 

Jäst - omvandlar socker(glukos) till etanol(alkohol)

Humle - Den mest framstående smaksättaren på öl, ger ölet sin fruktiga karaktär, beska och blommigt. 

Råfrukt - I vissa ölstilar adderar man även olika frukter och bär för att sätta smak till ölen. 

Bryggeriprocessen

Mältning

Under denna process tillåts kornet att gro för att utveckla stärkelsen, först blötläggs den för att sedan konsekvent vändas så att kornen inte växter fast i varandra. Därefter torkas det då mältade kornet vid olika temperaturer, ju varmare desto mer rostade och mörkare toner kommer fram.

Mycket av den ölen vi ser, lageröl får sin malt rostade vid ca 85°c. Vid temperaturer runt 100°c kallas den klara malten för karamellmalt pga sin kulör och mer karamelliserade toner och uppe vid 200°c kallas det för färgmalt/svartmalt alltid en komponent i mörkare öl såsom Stout eller Porter. 

Mäskning

I denna del blötläggs allt mältat korn med 1/3 malt till ca 2/3 vatten. Nu hjälper vattnet till att katalysera den process som tillåter enzymer att bryta ned stärkelsen till socker som senare ska bli alkohol under jäsning. 

Lakning

Efter klar mäskning kallas nu vätskan för en vört, en ljusgul lösning med högt sockerinnehåll. För att se till att få med sig allt socker pumpas vörten igenom med mer varmvatten för att lakar ur allt socker. Detta dras sedan vidare ifrån mäskningskärlet till vörtpannan. 

Vörtkokning

Under vörtkokningen som pågår i ungefär 1timme tillsätts eventuellt humle i fler olika omgångar för att ge antingen beska, fruktighet eller sin blommiga smak. Humle som framförallt tillsätts för beska tillsätter man tidigt under vörtkokningen så kallad ”Bittergiva”. ”Aromagiva” tillsätts alltså senare och låts inte koka med lika länge för att endast ge sin fruktiga karaktär. 

Kylning

Ett mellansteg för att säkra kvalité och att inga onödiga bakterier får fotfäste i vörten som senare kan komma att förstöra den färdiga ölen

Jäsning

Nu inleds den process som omvandlar jäsningsbart socker till alkohol. Även flertalet andra smak aktiva ämnen bildas såsom, estrar, aldehyder, ketoner och organiska syror. Vid jäsning av öl finns det tre kategorier;

• Överjäst öl - jäser vid varmare temperatur och kortare tid, jästen samlas i toppen av kärlet

Typiskt för Ale, IPA, Stout, Porter, Pale Ale.

• Underjäst öl - jäser vid lägre temperatur och längre tid, jästen samlas i botten av kärlet

Typsikt för Lager och Pilsner.

• Spontanjäst öl - Ölets egna bakterieflora får interagera med sin omgivning och spontant kommer jäsnings starta av naturgas jäststammar inte någon odlas tillsatt jäst. 

Typiskt Lambic, Geuze och även annan frukt öl. 

Filtrering/Klarning

Ett sista steg i nästan all ölbryggning. Här fliterars så partiklar bort och ölen klarnas för att få en fin klar nyans. Viss öl fliterars varken eller klarnas då viss jästsediment kan bidra till önskad karaktär och smak. Det finns stilar av öl t.ex. ”Hefe” i Tyskland som ej är klarnad med mening utan har ett dunklare sken och inte samma lyster vi är vana att se i internationella lager-stilar av öl.