Förstärkt vin - hur gör man det och passar det till?
Det finns varierande stilar på förstärkta viner - vita, röda, orangea eller oxiderade, gemensamt för dem är att det alltid adderas en viss mängd ren sprit. Anledningen till detta härrör vår historia om hur vi en gång i tiden stabiliserade viner från att jäsa eller klara av frakt över haven.
Lyssna på podden via Spotify, Acast eller iTunes.
Provade viner
Gérard Bertrands Rivesaltes Ambre
Precis som söta viner så väljer man att stanna upp eller avstanna jäsning när nivån av sötma eller alkohol är önskad, då tillsätts sprit som dödar jästcellerna och jäsning upphör och vinet får en lång hållbarhet. Det finns även exempel då vinet jäser ut till ett torrt vin och får sin tillsats av sprit efteråt. Vanligt är att förstärkta viner p.g.a denna produktionsmetod innehåller restsötma och alltid har en högre alkoholprocent.
I begynnelsen är all druvmust söt och det är vinmakaren som bestämmer om hur mycket av denna sötma som skall finnas kvar i vinet.
Sötma kan i mat och vinmötet generera eleganta kombinationer. Förstärkta viner handlar inte enbart om det vi kallar dessertvin även om det i mångt och mycket används som det så är det viner med högre alkoholhalt som tenderar att fungerar väldigt väl med ost och typiskt väldigt krämiga och feta desserter.
Utöver detta så finns det i många kategorier av förstärkta viner toner av oxidering, medvetet av vinmakaren, alltså har vinet kommit i kontakt med luft(syre). Detta ger väldigt speciella toner som ofta lutar mot nötighet och fallfrukts-moget. Ett oxiderat äpple t.ex. smakar mer som en äpplekaka än ett nytt fräscht Granny Smith äpple samma sak händer med aromen i vin om det tillåts oxidera. Lagrade aromer/ smaker i mat fungerar väl till denna smakattribut och även råvaror som har en viss del umami, inlagda oliver, parmesan som exempel.
För att göra ett förstärkt vin krävs först ett stillavin, vitt eller rött spelar ingen roll. Därefter måste vinmakaren ifråga bestämma sig om när hen vill tillsätta sprit, under jäsning eller efter. Stora skillnaden här är slutligen stil av vin, vill vi spara något socker i vinet så häller vi i spriten medans det jäser om inte låter vi vinet jäsa klart och adderar efteråt.
Efter detta måste vinmakaren bestämma vilken form av lagring vinet ska genomgå där konceptet av oxidering blir möjligt - fylla upp mina fat eller låta det nu förstärkta vinet komma i kontakt med syre.
PORTVIN
Portugal är hemnation till just portviner. I Portugals norra del kan vi följa floden Douro ifrån gräsen mot Spanien i öst till atlanten i väst. Just här finner vi staden Porto där all handel med portviner och den brittiska kornan skett historiskt. Portvins produktion börjar precis som vanligt rött vin, speciellt är kanske att det till och med fortfarande trampas druvor med fötterna. Under jäsning så väljer vinmakaren när de
vill arrestera jäsning och tillsätta sprit. Portvin tenderar att ha några av det högsta alkoholhalterna inom kategorin försäkrat viner, ofta över 20%. Efter detta finns det flera olika sätt att lagra portvinet, flaska eller fat. Detta i sin tur till olika sötma nivåer ger upphov till portvinets alla olika kategorier, Tawny, Vintage, LBV (Late Bottled Vintage), Cream, Ruby osv.
SHERRY
Längst ned i Andalusien i Spanien, Jerez hittar vi Spaniens förstärkta vin, sherryn. Likt andra förstärkta viner så skapas först ett stilla vin och i detta fall alltid ett vitt vin. Nästa steg är det som sätter sherry åt sidan jämfört många andra tillverkningsmetoder för förstärka viner. Åldringsprocessen för sherry sker i så kallade solerasystem.
Tänk er att högst upp i en upp i en pyramid har vi ett fat med sherry som villar på en rad med två fat som vilar på en rad med tre fat osv. Varje rad av fat tappas upp med sherry från fatet över och ger naturligt ifrån sig lika stor mängd sherry till fatet under. Endast högst upp i systemet fylls den senaste årgången på. På så vis har sherry inga årgångsbeteckningar - trots att det går att räkna ut både mängd på det äldsta och yngsta delarna. Sherryn som är klar tappas ur det nedersta fatet i pyramiden, där endast en viss procentuell mängd får tas ur för att solerasystemet inte ska föryngras för snabbt.
Till detta kommer också valet av stil av sherry. De två lättaste stilarna av sherry, Fino och Manzanilla lagras i solerasystem men spritas endast upp till 15% av en viktig anledning. När faten fylls på så fylls de inte hela vägen upp. Luft tillåts komma in. Eftersom det förstärkta vinet inte genomgått någon filtering finns det jästceller kvar som tillsammans med luft skapar ett täcke av flor som skyddar Fino och Manzanilla ifrån oxidering.
Alla andra stilar av sherry, Amontialldo, Oloroso även PX lagras under oxidativa förhållanden som både ger drycken sin kulör, mörk, lätt orange och karamelliserad medans Fino och Manzanilla är nästintill genomskinliga och klara i sin färg.
MADEIRA
Utanför Portugals kust ligger ön Madeira. Härifrån har några av världens finaste försäkrat viner sitt ursprung, just Madeira. Vinerna har allt ifrån en hög restsötma till ganska torra exemplar. Det som så gör Maderia så speciellt är utöver förstärkning så hanteras vinet väldigt varmt under sin lagringstid som är minimum 1 år innan det är klart för det enklaste stilarna.
Det finns två distinkta metoder som kallas för Estufagem och Canteiro. Båda syftar till att värmebehandla vinet. Estufagem-metoden hettar upp det förstärkta vinet i en tank med värmeslingor. Den mer kostsamma, Canteiro-processen så görs detta under lagring av Madeira i fat. Faten läggs upp på vindar och fönster öppnas och värmen släpps in och påverkar vinet på så vis samma sätt med mjukare och alltid
under längre tid. Härkomsten av detta fenomen kom faktiskt långt tidigare då vinet fick denna karaktär seglandes över havet i tunnor som var omöjliga att temperatur kontrollera. Således blir Madeira det enda förstärkta vinet som erbjuder både restsötma, oxidering, syra och karamelliserade toner pga sin tillverkningsmetod.
Läs och lyssna på våra andra avsnitt
