Lyssna på podden via Spotify, Acast eller iTunes. 

Ekologiskt- & biodynamisktvin

Först och främst så finns det två certifieringar för ekologiskt- samt biodynamiskt vin. Den första är gällande inom EU och känns igen via det gröna lövet på etiketten, om det uppnår vissa specifika krav.

• Dessa krav innefattar följande


• Att ej konstgödsla


• Att endast använda 45 av totalt 63 befintliga ämnen för att bli av med skadedjur eller svampinfektioner, mögel, röta osv. (Läs mer på Livsmedelsverket)


• Sedan 2012 krävs även att produktionen av vinet ska ske ekologiskt, det gäller alltså inte endast vin som en jordbruksprodukt utan även framställningen av den.


• Eko-vin ställer även krav på lägre nivåer av svavel i det färdiga vinet än konventionella viner. Dock säger det ingenting om hur vinet har transporterats till konsumenten.

Ekologiskt vin är alltså kontrollerat men inte av den strängaste rangen. Ett steg uppåt på skalan i krav skulle bli biodynamiskt vin. Här finns också en internationell certifiering som heter ”Demeter”. Innan vi går in på specifika krav och regler tänkte vi förklara bakgrunden till biodynamiskt odlande.

Rudolf Steiner utvecklade på tidigt 1900-tal en lära som kallas för Antroposofin. Ur detta kom biodynamisk odling. Det syftar till att se all odling som ett kretslopp, där odlarens ansvar är att främja kretsloppet och ge åter liv och näring till jorden. Förenklat kan det ses som en byteshandel mellan jord och människa där vi ger tillbaka till jorden som i sin tur föder oss med råvaror, en symbios.

Det finns åtta olika preparat som är signumet för biodynamisk odling. Alla dessa preparat har som uppgift att berika jorden med näring och dra till sig biologisk mångfald. Istället för att se på jordbruket som en högavkastande verksamhet ser Steiners skola på det som ett långsiktigt hållbart utbyte som ska stärka sitt egna lokala kretslopp. Många av de vinbönder vi har träffat som praktiserar dessa metoder mer eller mindre uttrycker alltid sin största kärlek för sin jord snarare än sina druvor.

För att uppnå ”Demeter” certifiering så får hen ej bespruta av något slag, inget konstgödsel, ingen filtrering, ingen klarning, ingen köpt kemisk jäst och näst intill obefintligt användande av svavel. En biodynamisk producent kan använda ca 10-20mg svavel vid buteljering medans konventionella viner beroende på färg kan ligga mellan värden av 150-200mg svavel.

Kända biodynamiska vinproducenter är Domaine Romanée-Conti, Ayala, Chateau Musar, Hirsch Vineyards, Zind-Humbrecht, Brocard och M. Chapoutier.

Läs även Åsa Johanssons artikel om italienska biodynamiska vinproducenter...

”Naturvin” eller ”Vine Nature”

Termen ”naturvin” eller ”Vine Nature” dvs. den franska termen som gav upphov till denna trend. Det skedde inte endast i Frankrike utan på flera platser men om någon generalisering ska göras anser många att Beaujolais i Frankrike är starten på denna rörelse av en herre vid namn Jules Chauvet på 1960-talet.

Vinet producerades enligt gamla traditioner, utan tillsatser, teknik eller svavel.

I princip så plockas druvorna, krossas, läggs i ett kärl som får jäsa i vilken temperatur som helst för att sedan få stå och sedimentera. När sedimentering är klar, enbart med hjälp av gravitation hälls viner över på trä eller stål-kärl för att senare buteljeras. Ingen filtrering, ingen klarning, inget svavel överhuvudtaget, jäser alltid med vild-jäst (jästen som finns på skalet av druvan), i princip ingen påverkan från druvkrossning till jäsning och slutligen buteljreas vinet.

För att förstå naturvin krävs mycket förståelse för framställning av vin generellt. Varför väljer producenter denna svåra väg? Precis som inom Antroposofin finns en passion för ett rent jordbruk utan tillsatser, bekämpningsmedel, gödsel osv.

Framförallt finns det en tro inom denna grupp av odlare att dessa viner är rena uttryck av sitt ursprung. Det växte fram i en tid då vinindustrin världen över konsekvent producerade mer och mer vin årligen. Vin blev mer och mer av en industriell produkt som kunde massproduceras billigt. Och stora firmor började äga enorma arealer och gjorde det svårare för små producenter att ta sig fram.

Samtidigt blev det också vanligare att ”snygga till” viner med odlad jäst samt tillsatser för att förlänga eftersmak eller textur i viner.

Att prata om ”naturvin” är som att prata om en myt, ingen kan definiera det men ändå finns det på allas läppar inom vinvärlden. Slutligen skulle vi säga att ett vin som producerats hållbart är det enda som räknas, både med hänsyn till vatten, jordens välmående och sin omkringliggande natur utöver det är det upp till var och en av avgöra.

Veganvin

Efter att vin har jäst bildas grumliga "slöjor" i vinet och för att få bort dem så klarifierar man ofta vinet genom att tillsätta animaliska produkter så som mjölkproteinämnen, äggprotein, isinglass (från fiskens simblåsa) eller kitin. Man kan även klarna vinet genom att tillsätta ärtprotein eller den vulkaniska leran bentonit får man samma effekt. Och på detta sätt blir vinet "vegan vänligt".