Tryffelveckor på Mr French

januari 31, 2016 10:54

I veckan fick jag nöjet att provsmaka kökschefen Petter Viding och barchefen Oscar Högberg avsmakningsmeny inför Mr French kommande tryffelveckor. Med start den 1 februari och under två veckor framåt kommer det att lagas rätter med tryffel i mängder. Var inte förvånade om det även dyker upp i din drink eller dessert.

På menyn stod "de svarta guldet", den franska Perigordtryffeln ackompanjerat med härliga råvaror.

Perigordtryffeln även kallad "Vintertryffel" skördas i slutet av november och fram till slutet av februari, kvalitetén är som allra bäst just nu. Doften är mycket kraftfull och intensiv och den smakar utmärkt rå även om den oftast används i varma maträtter där aromen kan utvecklas fullt ut.

Mr French, Tullhus 2 Skeppsbron, Gamla stan Stockholm - Boka bord eller läs mer här!

Fransk brasseriemat i en interiör som flörtar friskt med franska 20-talet, art deco och Gatsby.

Välkomnades med en daquiri självklart med tryffeltoner - Nose of the pig

Innehållandes; ljus rom, tryffeljuice(jus de tryffel), färskpressad limejuice och sockerlag.

Till rätterna serverades ett väldigt trevligt amerikanskt Sauvignon Blanc - Robert Mondavi Fumé Blanc, passar perfekt till alla rätterna.

Robert Mondavi inspirerades av Loiredalen, speciellt Sauvignon Blanc och från Pouilly Fumé. De blev t om en eget vintyp - Fumé Blanc.

Syran är hög men balanserad med dofter och smak av exotisk frukt passionsfrukt, grape och apelsinblom.

Pilgrimmsmusslor - med rostad persiljerot, persiljerotscreme, riven tryffel och tryffelskum

Croquette - Friterad parmesancroquette fylld med rödvinsbrässerad högrev, serveras med tryffelcreme och örtsallad

Tryffelblini - med grillad hälleflundra, avrugacaviar, späda primörer, tryffelzabayonne

Scented Pastis - Tryffelpastis (Ricard) gjord enligt "fat-wash"* adderat med isvatten.

*Fat-wash. Fat-wash gör man med en slags fett, det kan vara allt ifrån smör till olja. I det här fallet har vi använt oss av en tryffelolja. Fat-wash går ut på att man blandar "fettet" med spriten man vill smaksätta och fryser sedan in de. Efter ett antal timmar kommer fettet att frysa och man kan enkelt sila av det med en vanlig sil eller ett filter.