Foodfolder

Surkål - Laktofermenterad kål

Föregående Nästa
F28012BE-96C7-4779-9C8B-C3C7A80770E5.jpeg
Skörde tider och vad passar väl inte bättre då än att fermentera. Fermentering är en metod för att bevara maten väl. Fermentering är processen att bryta ner kolhydrater med hjälp av goda bakterier. Det är ett urgammalt knep för att öka hållbarheten på mat. Perfekt för kimchi, tempeh, kombucha och yoghurt.

Ingredienser

  • 1 kg vit- eller rödkål
  • 1 g salt
  • 1 st morot
  • 0,5 st äpple (valfritt)
  • 1 st lök
  • 1 tsk apelsin zest (valfritt)
  • 1 msk färsk ingefära (valfritt)
  • 1 klyfta(or) vitlök (valfritt)
  • 1 krm chili
  • 1 krm färsk gurkmeja (valfritt)

Gör så här:

Laktoferment görs i allmänhet med 2 till 5% salt. Det får inte vara jodiserat salt, eftersom
bakterier inte fermenterar i jod.


Använd helst färska och ekologiska grönsaker, eftersom de inte är så hårt besprutade och har bakterier och jästsporer i skalen som sätter igång fermenteringen. I de flesta fall börjar jäsningen 3 till 10 dagar efter man satt igång fermenteringen, men det beror också på temperaturförhållandena.



  • Jäs i rumstemperatur ca 20-23 grader. Desto varmare desto fortare går det. Vid svalare temperatur går det långsammare men då utvecklas också lite mer smaker

  • Det ska vara mörkt där du jäser/fermenterar


Använd rena glasburkar att förvara surkålen i för att undvika oxidation. Burken måste vara tätt försluten för att undvika luft kontakt som kan skapa mögel.


Så här gör du


Tvätta händerna ordentligt.


Börja sedan med att strimla kålen med en mandolin, osthyvel, kniv eller i en matberedare. Strimla och hacka sedan de övrig grönsakerna.


Blanda kålen och grönsakerna med saltet i en stor bunke. Låt bunken stå i rumstemperaturen stund, då gör saltet förarbetet med att dra ut vätskan. Massera sedan med knytnävarna och tryck/stöt så att kålen släpper ordentligt med vätska. Det är viktigt att de blir riktigt mjukt och häll av vätskan.


Pressa sedan ner kålen i glasburkar se till så att det inte finns några luftfickor i burken. När burken nästan är full lägg ett kålblad på toppen detta för att undvika att innehållet sipprar ut under fermenteringen.


Stäng locket på burken och se till att det är lufttätt.


Ställ burken/arna mörkt i rumstemperatur och låt dem börja fermentera. Ha dem gärna på en tallrik då det kan sippra ut vätska under fermenteringen.


Efter att burken stått ett par dagar så öppna försiktigt då gas tryck uppstår vid fermentering.


När fermenteringen är klar eller du vill stoppa den ställ burken/arna i kylen och avnjut sedan din surkål på smörgåsen, i sallader, i pannkakor, till grytor eller kött.


Om din surkål känns för syrlig så kan du dämpa smaken med olivolja.


Läs även