Gravat kött
Ingredienser
- 1 dl jodfritt salt
- 1 dl strösocker
- 500 g vildands bröst, filé, sadel eller innanlår från nöt, lamm eller vilt
- 1 klyfta(or) vitlök
- 2 krm rosmarin
- 2 krm timjan
- 0,5 dl cognac
- Puré:
- 0,5 butternut pumpa
- 1 msk smör
- 1 dl grädde
- salt & peppar
- Lag:
- 0,5 l trattkantareller
- 2 dl vatten
- 1 msk salt
- 1 klyfta(or) vitlök
- 1 msk ättikssprit (12%)
- 1 msk strösocker
- 4 st svartpepparkorn
Gör så här:
FÖR MER INSPIRATION, SE TILL ATT HÄNGA MED MIG OCH FOODFOLDER PÅ INSTAGRAM >>
Gravat kött
Putsa köttet. Rör ihop ingredienserna till gravningen. Klappa in blandningen i köttet och lägg det i dubbla plastpåsar. Förslut och grava i kylen i 2–3 dygn.
Vänd på påsen 1–2 gånger varje dag.
Torka rent köttet, slå in det i plastfolie och låt ligga i frysen i minst 2 dygn om köttet inte varit fryst innan.
Vid servering, skiva köttet tunt innan det har tinat helt. I frysen håller det i 1–2 månader.
Pumpapuré
Sätt ugnen på 175 grader.
Skala pumpan och ta bort kärnor. Skär den i bitar och lägg dem i en ugnssäker form, häll på lite olivolja och salt. In i ugnen cirka 35 minuter, eller tills den känns mjuk.
Lägg sedan bitarna i en bunke, mixa till slät puré.
Smält smör och och häll över purén med en skvätt grädde och rör runt tills allt blandat.
Smaka av med salt och peppar.
Picklade trattkantareller
Lägg svampen i en kastrull. Tillsätt vatten och salt.
Koka upp och sjud utan lock ca 30 min. Skumma av då och då.
Skala vitlöksklyftan. Lägg vitlök, ättika, socker och svartpeppar i kastrullen. Sjud ytterligare 5–8 min.
Låt svampen svalna.
Lägg svampen tillsammans med lagen i en väl rengjord burk och förslut med tättslutande lock.
Inför servering knaperstek skinnet på vildands bröstet.
Klicka pumpapurén på tallrikar eller på skedar och toppa med en skiva gravat kött & svamp. Detta är en umamifylld rätt som passar bäst som förrätt eller buffé. I glaset så kan jag med fördel rekommendera Sauternes.
Testa även
