Mitt personliga favorit champagnehus är helt kart Billecart-Salmon. De ligger inte i en Grand Cru by, men anses att minst hålla Grand Cru kvalitet. Med jämn kvalitet och en personlig stil av elegans och finess är det en ett champagnehus att lägga på minnet! Billecart-Salmon var tidigt pionjärer när det gäller kylstabilisering. Sedan 1955 har Billecart-Salmon använt en unik metod i sin vinifiering; den nedkylda musten, 5°C, dekanteras över på små tankar varpå den jäses under låg temperatur i 2-3 veckor varpå man arbetar med jäsning på denna låga temperatur under två dagar. Man vill att smaken skall komma från frukten och inte från de sekundäraromer som utvinns genom jäsningen.