Parmigiano Reggiano PDO (Protected Designation of Origin) är parmesan med skyddad ursprungsbeteckning. Skyddad ursprungsbeteckning inom EU betyder att råvaruproduktion, bearbetning och beredning av produkten måste ske inom ett avgränsat område. Beteckningen skyddar producenten mot att någon missbrukar, imiterar eller gör anspelningar med anknytning till den ursprungsbeteckningsmärkta produkten. Beteckningen är även ett skydd mot konsumenten för att konsumenter kan vara säker på att produkten är det som den påstås att vara. Sedan januari 2016 ska alla produkter med skyddad ursprungsbeteckning märkas med EU:s gemensamma logotyp nedan. Vad gäller tillverkningen av Parmigiano Reggiano måste produktionen följa strikta regler vilket kräver exakta produktionsmetoder (produktionsstandard), kontrollerad utfodring av korna (utfodringsreglering) och kvalitativt urval och märkning (märkningsreglering) av osten.  

All produktion av Parmigiano Reggiano sker i provinserna Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna och Mantua, samtliga belägna i regionen Emilia-Romagna i norra Italien. Det betyder att även mjölken till osten kommer från samma provinser. 

Foto: Parmigiano Reggiano

Jag fick besöka en liten fabrik i Parma där Parmigiano Reggiano tillverkas. I den fabriken arbetade sex personer varav arbetsfördelningen var fördelad mellan ostmästare och vanliga ostmakare. Det finns ingen skola för att bli parmesanostmakare utan det är något som lärs ut i praktiken och det tar allt mellan 5-10 år att bli en ostmästare. Ostmästare har en viktig roll i produktionen då den personen ansvarar för de kritiska punkterna i produktionen såsom när det är dags att tillsätta ostlöpe och när osten är färdig.

Mjölk hettas upp till rätt temperatur

Parmesantillverkningen börjar med att kvällsmjölken (korna mjölkas två gånger om dagen) får ligga över natten i behållare för att grädden börjar separera från mjölken och för att sedan dagen efter blandas med morgonmjölken, helmjölken. Sammanlagt går det åt cirka 550 liter mjölk för att tillverka ett osthjul... Mjölken värms i kopparbehållare och sedan tillsätts naturligt vassle som är en ostkultur från naturlig odling av mjölksyra som från erhålls från ostproduktionen från dagen innan. Vassler gör att mjölken börjar koagulera, dvs klumpa sig.

 Ostmästaren tillsätter vassle i mjölken

Sedan är det dags att vispa sönder klumparna med en stor ballongvisp som kallas för "spion".  Nästa steg är en kritisk fas i produktionen där vatten separeras från ostklumparna. Den seniora ostmakaron kontrollerar när rätt temperatur är uppnådd och värmen stängs av för att ostklumparna sjunker till botten av behållaren och formas till en kompakt massa. 

"Spion", en stor ballongvisp används för att vispa sönder ostklumpar

Sedan är det dags att lyfta upp ostmassan och dela den i två bitar, dvs till två blivande parmesanhjul. Bitarna läggs sedan i särskilda formar ("fascera") där de får vila i två till tre dagar.

Osten lyfts upp från botten av behållaren

Färdig ostmassa att delas i två delar

"Fascera", behållare där ostmassan vilar i 2-3 dagar 

Efter att ostmassan har fått vila i 2-3 dagar i behållare, appliceras märkning Parmigiano Reggiano, ett id-nummer för osthuset samt månad och år för produktionen. Därefter sänks ostarna i en naturlig saltlösning där de får ligga i ungefär 20 dagar för att uppnå den rätta saltmängden som behövs för smaken och lagringen.

Ostjul med märkning färdiga för att sänkas i saltvattenbad

Saltvattenbad där ostarna ligger i ca. 20 dagar 

När saltningsprocessen är klar är det dags för osten att bli lagrad. Parmesan måste lagras i minst 12 månader och då sker även en kontroll av varje hjul. En ostexpert bedömer utseendet, strukturen och kvaliteten på hjulen. Osthjulen som klarar ostexpertens bedömning märks med "Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela" efterföljt av året som osten har tillverkats. Samtidigt delas osthjulen i två kategorier Parmigiano Reggiano och Parmigiano Reggiano Mezzano. Parmigiano Reggiano är ostar som kan lagras för 24 månader eller längre och Parmigiano Reggiano Mezzano är hjul som ska ätas unga, dvs. lagrade i 12 månader. 

Parmesanhjul på lagring

I och med ursprungsbeteckningen har parmesanen alltid en jämn, hög kvalité. Den långa lagringstiden och den naturliga jäsningen av mjölken ger den smak och konsistens som är typiskt just för parmesan. Att få se hela produktionen ger en helt annan förståelse för själva produkten och varför den kostar mer än vanlig parmesan. Att sedan dessutom smaka på Parmigiano Reggiano och jämföra det med en "vanlig" parmesan verkligen bekräftar att det är värt att betala mer för en bit Parmigiano Reggiano. 

Mysig gränd i centrala Parma 

Efterföljande dagarna fick jag uppleva den rika matkulturen i den fantastiska staden Parma, för mig en drömstad som foodie! Parma har erhållit utmärkelsen som UNESCO:s Creative City of Gastronomy och där har även Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet (Efsa) sitt huvudkontor. Av de dryga 180 000 invånare i Parma sysselsätter livsmedelsindustrin drygt 30% av invånarna. Matkulturen och gästfriheten som jag fick uppleva där var ett minne för livet och jag blir alldeles varm om hjärtat när jag skriver detta inlägg, går igenom mina bilder och minns tillbaka. Jag hoppas att kunna åka tillbaka snart igen och lära mig ännu mer om matkulturen där!

En espresso är en ice breaker

Mat för folk samman och det är något alla har något som berör alla. Jag lyckades trots bristen på gemensamt språk lära mig att göra egen pasta på italienska med kock Francesco Bigliardi på Trattoria Masticabrodo! Recept hittar du här.

Francesco Bigliardi lär mig att göra pasta

I Parma dricker man gärna ett glas pärlande Lambrusco som aperitif eller till maten. Lambrusco är en blå vindruva som växer i regionen Emilia-Romagna. Lambrusco vin är generellt friskt, med mycket fruktsyra och med inslag av bär, örter och apelsin. Det serveras kallt och passar utmärkt att drickas på en varm sommardag!

Lambrusco till tryffel, spenat, ägg och skinka

Ravioli fylld med ricotta, spenat och persilja serverad med parmesan: magi!

Italienare är stolta över sin matkultur och sina fina råvaror. Bra och fina råvaror är generellt inte en klassfråga då närheten till många gårdsbutiker och det stora utbudet möjliggör att alla har möjlighet att köpa samma råvaror till överkomliga priser. Det känns lämpligt att avsluta inlägget med den sista desserten som jag hade innan hemresa: gelato! Glass i stora lass.

Inlägget är skrivet i stolt samarbete med Parmigiano Reggiano.