Fredrik Andersson detaljpenslar gelé på komponenter till det kalla bordet

Det kalla bordet som ställs ut i tävlingen ska hålla i minst 6 timmar, dvs under hela tiden som juryn gör sin bedömning, varför det är viktigt att gelén både håller och ser bra ut under en så lång tid. Vissa tekniker och verktyg byts ut och utvecklas under tidens gång men själva receptet till gelén som Kocklandslaget använder är cirka 20 år gammalt. Gelatinet är vanligt gelatin som används i livsmedelsindustrin men proportionerna mellan vatten och gelatin samt temperaturen är det som är det hemliga och avgörande. Under dagen som det kalla bordet förbereds doppar Daniel Haynes och Fredrik Andersson med hjälp stipendiaterna Signe Åberg och My Segelström allt det som ska ställas ut i det kalla bordet.

Daniel Haynes doppar råvaror i gelé

Fredrik Andersson berättade att Sveriges recept på gelén (både innehållet och tillvägagångssättet) skiljer sig från övriga lags recept då slutresultatet blir mer verklighetstroget. Ofta ser man hos de konkurrerande lag att deras gelé är mycket tjockt och efter ett tag kan även släppa eller att själva råvaran ändrar form under bedömningstiden.

Stipendiat My Segelström inspekterar en råvara innan den doppas i gelé

Stipendiaten Signe Åberg preppar

Processen för det kalla bordet och gelé börjar med att man preppar alla delar och sedan läggs bitarna på en plåt där man markerar med en pil vilken del som sedan ska fästas på en pinne som sedan doppas i gelé. Sammantaget handlar det om cirka 200 delar för hela kalla bordet! Den delen som sitter på pinnen skärs sedan av för att den inte av utseendemässiga skäl kan ställas ut, sedan penslas snittytan för hand med gelé. Samtliga delar som doppas i gelé kontrolleras noga så att geléytan inte innehåller luftbubblor eller smuts, för allt ska se så naturligt ut som möjligt. Man strävar efter ett utseende som liknar den riktiga råvaran utan. När gelén har satt sig tar man bort pinnarna och ”polerar” varje del där pinnen har suttit på.

Doppdynor som komponenterna sätts fast på 

Krister Dahl detaljinspekterar uppläggning

När samtliga delar har satt sig och är färdigförberedda ställs det kalla bordet ut och juryn bedömer insatsen. Sammanlagt har Kocklandslaget fritt antal timmar prepp i preppköket och 2 timmar i tävlingsköket på sig för det kalla bordet. Kocklandslagets Senior Advisor Krister Dahl bistår med expertkunskap under träningstiden och bedömer det kalla bordet så som det vore tävling. Krister går igenom varenda tallrik och varje liten detalj på tallriken för att sedan ge feedback och föreslå eventuella ändringar. Krister går även igenom varje rätt med bilder från tidigare gånger för att jämföra utvecklingen. Kocklandslagets fotograf Per Erik Berglund från Znapshot AB är med vid varje upplagning för att dokumenterar samtliga rätter. När Krister är färdig med sin ”bedömning” går sedan Krister och Fredrik igenom feedbacken tillsammans med laget för att sedan redan nu i tankarna börja tänka på nästa upplagning vid nästa träningstillfälle. 

Exempelvis är fiskdelarna som Ola Wallin förbereder för det kalla bordet rimmat i ca. 6 dagar för att sedan skäras i perfektion och doppas i gelé. En process som sammanlagt tar ca. 8 dagar och för att efter juryns bedömning slängas. Så mycket arbete som ligger bakom som sedan bara kastas… Men vad gör man inte för perfektion!

Krister Dahl (till vänster) i genomgång med konditorerna (från vänster) Kasper Kleihs, Frida Bäcke, Sebastian Pettersson och Kalle Bengtsson. Fredrik Andersson i bakgrunden.

Konditorerna använder inte gelé till så många delar i sina dessertdelar i det kalla bordet. De använder istället av sig glaze och spray. Här kan man dock inte låta sig luras. Det som ser ut som glass eller kräm är inte det. Margarin är en utmärkt råvara till att skapa ”glass” och ”kräm” som liknar en riktig glass och kräm och samtidigt håller under tiden som juryn bedömer. Vissa delar är gjorda på riktig mousse men innehåller en mycket större andel gelatin är vanligt för att de ska hålla under en så lång tid i rumstemperatur.

Detaljarbete

Stipendiaterna har en viktig roll när de stöttar laget med att plocka och preppa örter och annan garnityr. Örter ska plockas, sorteras, läggas i isvatten och torkas för att sedan doppas i gelé och läggas som garnityr på slutprodukten. Ett jobb som låter enkelt men är otroligt pilligt och varje litet blad är noga utvalt för att göra slutfinishen på det kalla bordet. Det är ofta detaljerna som avgör.

Jag önskar jag kunde visa alla bilder jag har tagit och allt som Fredrik har berättat för mig om tekniker och råvaror men då det handlar om en tävling och på grund av konkurrensskäl kan tyvärr bara visa ett urval av alla bilder. Huvudråvaror, former på slutprodukter och vissa tekniker är sådant som ni delvis kommer att få se när tävlingen är över i november 2018!