Stefan Ekengren

Nästan rå strömming med akvavit, böckling, potatiskrutonger och störkaviar

Föregående Nästa
foodfolder-stefan-ekengren-stromming.jpg
Lätt gravad strömming är saftigt och lent och passar som förrätt eller till högtidsbuffén. Våga testa att servera strömmingen lätt gravad tillsammans med akvavit, böckling, potatiskrutonger och störkaviar. Passar våra svenska högtider som hand i handsken.

Ingredienser

  • 0,2 kg dragen strömming
  • 0,5 dl citronjuice
  • 2 msk vatten
  • 1 msk salt
  • 0,5 st finhackad schalottenlök
  • 1 tsk finhackad rödchili
  • 0,5 st citron zest (rivet skal)
  • olivolja
  • 100 g böckling
  • 1 st äggula
  • 1 msk dijonsenap
  • citronzest och juice efter smak
  • 2 dl matolja
  • salt
  • 0,25 dl ättika
  • 0,5 dl socker
  • 0,75 dl vatten
  • 2 g agar agar (ett alternativt gelatin som utvinns ur rödalger)
  • 1 tsk kummin
  • 1 tsk dillfrö
  • 5 cl akvavit
  • 2 dl gräddfil
  • 1 st schalottenlök
  • 0,25 dl ättika
  • 0,5 dl socker
  • 0,75 dl vatten
  • 0,2 kg skalad potatis
  • 2 st ägg
  • 1 dl grädde
  • 0,5 st citronzest
  • salt

Gör så här:

Strömmingen


Strömmingen syras i citronsaft, vatten och salt i ca 10 minuter, kolla hur strömmingen är efter.


Efter syrning marinera strömmingen i schalottenlök, citronskal, chili och olivolja.


 


Marinering av den nästan råa strömmingen.


 


Böcklingmajonnäs


Sjud böcklingen i olja, ca 3 timmar, sila och låt svalna. Vispa ihop äggula, dijonsenap, citronzest och juice, fortsätt vispa medans den kalla böcklingoljan tillsätts i fin stråle.


 


Akvavitgelén


Ättika, socker och kryddor kokas upp, vatten och agar agar kokas upp för sig, när allt kokar slås det ihop och silas av, silas upp i bunke, blanda ner akvavit och kyl. Tärna sedan till servering.


 


Kvarg


Gräddfil kokas upp ordentligt, hälls av i silduk och får rinna av ordentligt (kaffefilter går även bra att sila igenom). Smulas till servering.


 


Picklad schalottenlök


Schalottenlök skivas fint och picklas i 1-2-3 lag. Koka lagen och häll den kokande över löken.


 


Potatiskrutonger


Potatisen rivs, saltas och vrids ur ordentligt. Vispa ihop ägg, vispgrädde och citronskal. Potatisen och äggstanningen blandas kort och hälls i plastad ugnsfast form, bakas i 120 grader till 98 innertemperatur, låt kallna. Tärna i 1 cm kuber och fritera innan servering.


 


Servering


Servera strömmingen med klickar av störkaviar ( alt. löjrom, sikrom eller enklare rom), böcklingmajjon, gelén, kvarg, picklad lök och potatiskrutonger.



Toppa rätten med dillkvistar och körvel.


Läs även;

https://www.systembolaget.se/delat?items=762801:1
https://www.systembolaget.se/delat?items=762801:1