Rostad mandel & ruccola

Ryggbiff med jordärtskockspuré och två sorters kantareller

Föregående Nästa
foodfolder-rostadmandelochruccola-Tbone med två sorters kantareller ff.jpg
Under kantarellsäsongen passar vi på att njuta så mycket som möjligt av svampen. Här blev det en ryggbiff med kantareller på två sätt, smörstekta och syltade med en jordärtskockspuré.

Ingredienser

  • 600 g Ryggbiff
  • 1 l Kantareller
  • 4 msk Smör
  • 3 msk Ättika 12%
  • 6 msk Strösocker
  • 2 dl Vatten
  • 500 g Skalade jordärtskockor
  • 500 g Skalad potatis
  • 1 dl Vispgrädde
  • 1 tsk Vitvinsvinäger
  • 1 st Gul lök
  • Rapsolja
  • Salt
  • Svartpeppar
  • 2 dl Vatten
  • 1 knippe Bladpersilja

Gör så här:

Ta ut köttet ur kylen ca en timmer före tillagning. Skär i skivor, salta och peppra och låt köttet vila i rumstemperatur.


Skölj av jordärtskocksskalen i vatten. Torka av noga med papper. Fritera i en kastrull, vars botten är täckt med rapsolja upp till 2 cm. Låt rinna av på papper och salta.


Rensa kantarellerna. Plocka ut fem kantareller och dela upp resten i två högar.


Koka upp vattnet. Rör ner sockret och låt det lösas upp. Häll i ättikan och den ena kantarellhögen. Låt koka upp. Ta av plattan och kyl kastrullen i ett vattenbad. Låt svampen stå och dra en stund.


Smörstek den andra högen kantareller. Salta och peppra. Ställ åt sidan.


Koka jordärtskockorna tillsammans med potatisen i saltat vatten. När de är helt mjuka, mixa med en stavmixer. Häll i vispgrädden och en matsked smör. Mixa till en slät puré. Salta och peppra.


Stek köttet hastigt i en het panna med rapsolja och lite smör. Ta upp köttet ur pannan. Låt vila ca 10 minuter före servering. Skär ev upp i mindre skivor precis före servering.


Klicka i en matsked smör i stekpannan där du stekte köttet. Hacka en gul lök grovt och stoppa i pannan tillsammans med de fem kantarellerna. Stek på medelvärme en stund och fyll sedan på med två dl vatten. Mosa svampen med en gaffel och låt puttra ett par minuter. Sila och använd som skysås.


Lägg upp allt på fat. Garnera med hackad bladpersilja.


Gott till;