Podcast

På bordet har vi vilt och I glaset...

Föregående Nästa
foodfolder-i-glaset-vilt.jpg

Här och i podcasten guidar vi dig till vilka viner som passar till dina anrättningar med viltkött.


 Lyssna på podden via Spotify,  Acast eller iTunes.


Provade viner


Castelnau de Suduiraut Sauternes


Chateau de Pierreux Brouilly


Castello d'Albola Chianti Classico Riserva


Poderi Sanguineto Vino Nobile di Montepulciano


Domaine Duclaux Châteauneuf du Pape


Recept


Gravad vildand


Älgfärsbiffar med potatismos, kantarell gräddsås & rårörda lingon


Vildsvinsragu


Hjortrygg med rotfrukter och rödvinssky


 


närproducerat och miljösmart


Det vilda köttet är en inte bara närproducerat och miljösmart det är dessutom gott och utmärkt att kombinera till vin. Viltköttet har generellt sett mer smak än andra köttyper, allt från vildsvinens ganska lätta viltkaraktär till de mer mörka och tyngre smakerna hos vissa vilda fåglar och björn. Den rika smaken från vilt måste man ta i beaktning när man kombinerar sina anrättningar. Ibland så kan man behöva hålla igen lite på viltsmaken genom att kombinera och tillaga på sätt som gör att köttet inte tar över rätten.


Tillaga vilt kött


Tänk på att 



  • Köttet ska vara rumstempererat när du börjar tillaga det

  • Salta alltid viltköttet före tillagning, du kan t om grava köttet innan för att få fram mer smak

  • Stek i olja och rejält med smör - fett är en smakbärare och vilt är fettsnålt

  • Genomstek aldrig stekar och filéer - Köttet ska hellre vara rosa än genomstekt för att köttet ska bli smakrikt, mört och saftigt 


VILTTEMPERATURER


De flesta mörka viltkött (med undantag av vildsvin & björn) gör sig bra vid följande innertemperaturer:



  • Blodigt 56°

  • Rött 58°

  • Rosa 60°

  • Lätt rosa 62°

  • Genomstekt 65°


Smakvänner


Smakvänner till viltkött är bland annat skogens smaker så som svamp, enbär, örter, nötter, blåbär och lingon. Utöver skogens skafferi så passar även lök, vitlök, grönpeppar, pistasch, timjan, rosmarin, lagerblad, svartpeppar, senap, äpple, päron, citron och sidfläsk.


Älg


Trots viltets ibland kraftiga smak så är t.ex. vildsvin och älg inte så kraftiga i sina smaker utan blir likt övrigt protein inte alltid det som dominerar en rätt smakmässigt. Älg slaktas även likt nötkött så det är enkelt att botanisera bland styckdetaljerna. Då vi till detta poddavsnitt tilllagade älgköttbullar och serverade dem på klassiskt vis med potatispuré, kantarell gräddsås och rårörda lingon så blev lingonen en smakfaktor att räkna med varpå vi parade rätten med en beaujolais. Gamayns lingonkaraktär ihop med en viss örtighet gifte sig fint med den svenska klassikern.


Älgköttet är magert, vitamin- & mineralrikt. Fetthalten ligger i genomsnitt under 10 procent och är av den nyttiga typen av fett dvs. Omega 3.


Vildsvin


Vildsvin är ett kött som vi borde äta mer av. Även om det är en trevlig tillgång i markerna så är skadorna på trädgårdar och lantbrukarnas grödor inte lika uppskattat varpå det behöver jagas mer vildsvin. Det är en magrare variant av fläskkött som med enkelhet går att byta rätt av i många rätter som inte spelar på fläskköttets fetare karaktär. I detta poddavsnitt lagade vi en Vildsvinsragu på karré där vi serverade en Chianti classico riserva.


Till skillnad från annat vilt förekommer trikiner i kött från vildsvin. Allt kött som finns i handeln ska vara trikintestat, men för säkerhets skull rekommenderar man att köttet ska komma upp i en temperatur på 68 grader.


Fågel 


Bland vilda fåglar så är kanske vildand det enklaste att komma över. Detta är ett smakrikt kött med ett trevligt skinn som är gott att knaperstekta. Confiterad vildand är en annan delikatess som är vinvänlig. Vi provade att grava och halstra ett vildandsbröst och servera med picklad svamp och en pumpapuré, detta visade sig vara lite svårare att sätta vin till och vi fick tänka om och lite utanför boxen. Sauternes blev valet då rätten var ganska söt och dessutom innehöll mycket syra.


Hjort & rådjur


Hjort och rådjur är relativt milt i smaken och är lätt att få tag på. Ett lite lyxigare alternativ som gifter sig väl med höstens vänner rotfrukterna och nötter. Denna typ av kött som behöver komma upp i rätt temperatur ganska fort. Yta och sedan i medelhög temperatur i ugnen för att nå rätt innertemperatur. Kör man low and slow kan det bli lite levrigt i smaken.


KOKA VILTFOND


Koka fond på ben och skrov som blir över.


Ungnsrosta benen innan du kokar dem med tomatpuré, vitlök, lök och rotsaker. När du sedan kokar fonden så smaksätt den med t ex. morötter, timjan, lagerblad, svamp, och enbär för att stärka de vilda smakerna. Grundrecept på fond hittar du här!


 


Ta chansen och börja laga vilt! Om du bor i Stockholm/ Uppsla med omnejd köp köttet via Viltbilen eller dyk ner i frysarna hos din handlare. Ät mer vilt, det är miljösmart och vinvänligt.


Hitta fler viltrecept här!


Lyssna även på