Podcast

Sött vin - Hur görs det och vad passar det till?

Föregående Nästa
foodfolder-i-glaset-mousserande-vin.jpg

Lyssna på vår podcast I glaset och lär dig mer om sött vin och goda kombinationer på ett lättsamt sätt.



Lyssna på I glaset via iTunes eller Acast.


 


Avsnittets provade viner


Nivole Moscato d´Asti


Kerpen Wehlener Sonnenuhr Riesling Spätlese 2003


Dr Loosen Beerenauslese Riesling


Lenz Moser Trockenbeerenauslese


Castelnau de Suduiraut Sauternes


Brännland Iscider


Delitia Recioto della Valpolicella Classico









Det finns alla stilar på söta viner 


Vita eller röda, stilla eller bubblande gemensamt är att det nästan alltid görs på sent skördade druvor som har mer eller mindre restsocker socker som inte förvandlats till alkohol vid jäsningen. De varierar i stil från vita halvtorra-halvsöta, ganska lätta viner till röda portviner och nästan trögflytande vita muscatviner som kan ha flera hundra gram restsocker i sig.


Sött vin


I begynnelsen är all druvmust söt och det är vinmakaren som bestämnmer om hur mycket av denna sötma som skall finnas kvar i vinet.

Sötma kan i mat och vinmötet generera eleganta kombinationer. Söta viner handlar inte enbart om det vi kallar dessertvin, då desserter i regel är rejält söta så krävs rejält söta viner. Detta gör att halvsöta eller halvtorra viner används i kombination där en maträtt innehåller sötma.



För att göra ett sött vin så används en del olika metoder, den enklaste är kanske att avbryta jäsningen när önskad restsötma/alkoholnivå nåtts. Detta kan göras med hjälp av filtrering eller svavling. Typiska viner där detta gjorts är moscato di asti och tyska kabinettsviner.


För att göra ett vin ännu intensivare smak- likväl som sötmamässigt så vill man koncentrera musten, med andra ord bli av med vatten i druvorna. Denna huvudprincip har en del olika tillvägagångssätt men som alla ger en mer koncentrerad druva.


Om man använder sent skördade druvor som hunnit torka lite på rankan så får man en druva som är fullt mogen med maximal sötma som sedan koncentreras ytterligare genom att vattnet avdunstar. Exempel på detta är italienska passitoviner.


Druvorna kan även torkas något efter skörd för att koncentrera mustenn. Druvorna placeras i korgar eller på mattor där torr luft förångar vatten. Typiska exempel är recioto och österrikiskt strohwein.


Isvin


Vattnet i druvorna kan även separeras genom frysning, likt den hemmagjorda isglassen så håller sig sockerlösningen flytande vid en lägre temperatur och kan pressas ur isen. Detta görs klassiskt genom att druvorna låts hänga kvar på rankorna tills temperaturen når minst minus sju grader. De skördas och pressas då de fortfarande är frusna. Denna vinstil kallas eiswein och görs i nordliga klimat såsom Tyskland, Österrike, Canada och Sverige.


Botrytiserade viner


För att avdunsta vatten ur druvor så kan man ta till mikrobiologiskt hjälp av en jästsvamp som heter botrytis cinerea. Denna svamp som även kan ge upphov till gråröta vilken kan förstöra stora delar av skörden kan under andra betingelser generera fantastiska viner. Får botrytis tillgång till en lagom mängd fukt i kombination med torr luft så perforerar den druvskalen vilket låter vatten evaporera. Botrytiserade viner får förutom en koncentration även en smakbild där saffranstoner, honung och marmeladtoner är tydliga. Typiska viner som är botrytiserade är sauternes, beerenauslese och trockenbeerenauslese.


Sötade viner


Ett sätt att öka sötman i ett vin är att tillsätta socker i form av druvmust eller socker i ett färdigt vin. Champagne är ett vin där denna metod används om än inte som för hundra år sedan då det gjorde rejält söta champagner. Idag så går det fortfarande att hitta halvtorra och halvsöta champagner även om utbudet har minskat. Minnet av söt champagne lever dock kvar i gastronomin då en del klassiska kombinationer inte utvecklats i takt med att champagnerna har blivit torrare.


Lyssna vidare på nästa avsnitt