Terese Cedergren

Svartrötter med bränd grädde

Föregående Nästa
foodfolder-svartrötter-grädde-äggula-web.jpg
Fattigmanssparrisen svartrot är en underskattad råvara som jag varmt kan rekommendera! Här på en spegel av bränd grädde toppad med gravad äggula och syrlig oxalis. Kan varmt rekommendera att ackompanjera denna rätt med en riesling trocken från Mosel.

Ingredienser

  • 4 st svartrötter
  • 1 msk salt
  • citron
  • Sås:
  • 4 dl grädde
  • salt
  • citron
  • Topping:
  • oxalis alt. harsyra, mangold
  • 2 st champinjoner
  • Tillbehör:
  • 2 st äggula
  • 1 dl salt
  • 1 dl strösocker

Gör så här:

Bränd grädde


Häll 2/3 av grädden i en ugnsform och baka den i ugnen tills ytan blir rejält bränd i 180-200 grader.


Mixa den brända grädden tillsammans med den sista 1/3 med stavmixer och smaka av med salt och citron.



Koka svartrötter


Skala och skölj svartrötterna. Dela dem i stavar. Lägg direkt i kastrull med saltat iskallt vatten med citron då de snabbt oxiderar och svartnar. Använd eventuellt gummihandskar då svartrötterna släpper en klibbig saft.
Koka upp och låt småkoka tills de mjuknat, tar cirka 10 minuter. 


Gravad äggula Obs! Tar 4 dagar


Separera vitorna från gulorna och se till att gulorna inte spricker. 


Blanda socker och salt. Häll över hälften av blandningen i en plastbytta/skål. Gör små fördjupningar där du placerar äggulorna. Strö försiktig över den resterande delen av socker- och saltblandningen.Täck med lock eller plastfolie och låt stå i kylskåp i fyra dagar.


Borsta försiktigt av överflödigt salt/socker från äggulorna. Skölj dem sedan med kallt vatten och låt dem sedan torka på hushållspapper.  


(Vill du skynda på processen så kan du sätta in gulorna i mitten av ugnen och låt dem torka ca 2 timmar på 80°C.)



Vid servering så dela svartrötterna på längden och lägg dem på en spegel av den brända grädden, riv gravad äggula över och toppa med skivad svamp och oxalis alt. annan typ av lätt syrligt grönt.

Tips

För att de ska gå snabbare kan du byta ut de gravade äggulorna mot tex riven färsk tryffel! Och om du inte hittar svartrötter i din affär kan du även använda jordärtskockor.