Terese Cedergren

Hjortrygg med hasselnötter, rotselleripuré, rotfrukter och rödvinssky

Föregående Nästa
foodfolder-hjortstek-rotfrukter-web.jpg
Recept på hjortrygg, går att variera med rådjur eller nötkött. Hjort är ett miljösmart, lyxig och elegant kött. Här toppat med hasselnötter och grönkåls chips tillsammans med rödvinssky och rotselleripuré.

Ingredienser

  • 0,6 kg hjortrygg alt. filé
  • salt
  • svartpeppar
  • 2 klyfta(or) vitlök
  • 1 kvist färsk timjan
  • Puré:
  • 0,8 kg rotselleri
  • 1,6 dl grädde
  • 2 msk smör
  • salt & peppar
  • Grönsaker:
  • 1 st purjolök
  • 4 st morötter
  • Topping:
  • 1 dl hackade hasselnötter
  • 1 näve(ar) grönkålschips
  • 120 g trattkantareller alt. ostronskivling
  • 2 msk rapsolja
  • Sås:
  • stekfett (från hjortryggen)
  • 2 st schalottenlök
  • 2 klyfta(or) vitlök
  • 1 msk rapsolja
  • 1 kvist timjan
  • 4 dl rödvin
  • 1 msk honung
  • 2 msk vilt alt. kalvfond
  • 1 msk balsamico vinäger
  • salt
  • 2 msk smör

Gör så här:

Hjortrygg


Låt köttet stå framme och rumstempereras.


Sätt ugnen på 200 grader. Vilt har en tendens att bli "smetiga" i konsistensen och upplevas levrigt i smaken om de tillagas på för låg värme.


Putsa köttet och gnid in det med salt och peppar. Bryn det sedan i olja och smör tillsammans med vitlöksklyftor och timjan så att köttet får en fin stekyta.


Lägg sedan köttet med vitlöken & timjan i en ugnssäker form och tillaga mitt i ugnen till ca 50-52 grader innertemperatur, beräkna ca 20 min. Låt köttet vila ca 5-8 min då stiger innertemperaturen ytterligare ett par grader. Vid 54-56 garder är det klart.


Skär sedan köttet i skivor till servering.


Rödvinssky


Skala och hacka lök och vitlöken.


Lägg ner löken i samma stekpannan som du stekt hjortryggen i, häll på lite olja och bryn den. Tillsätt honung och stek ett tag till.


Tillsätt timjan och rödvin, låt de koka ihop ett par minuter.


Häll sedan i fond och balsamico och låt skyn koka tills den har reducerats till hälften. 


Sila sedan av skyn och smaka av med salt.


Till serveringen värm skyn och vispa ner smör i mindre bitar. Smaka av om det behövs mer salt.


Rotselleripuré


Skala rotsellerin och skär den i kuber. 


Koka rotsellerin täckt med vatten i en kastrull med lock i 20-25 minuter, häll sedan av vattnet. Spar lite om du behöver späda purén. 


Sätt tillbaka rotsellerin på plattan och tillsätt grädde och smör samt salt och peppar. 


Koka upp och mosa eller stöt sönder rotfrukterna, vispa till en luftig puré.


Smaka av rotselleripurén med salt och peppar.


Ugnstekta rotsaker


Sätt ugnen på 200 grader.


Ansa purjolöken men låt roten vara kvar. Skär den sedan på längden och tvätta den ordentligt bort sand. Dela den sedan i bitar och lägg purjolöken i en ugnssäker form, salta och lägg en klick smör på varje bit.


Skölj och skala morötterna om det behövs, dela och skär dem sedan i stavar.


Baka purjolöken och morötterna mitt i ugnen cirka 15-20 minuter eller tills det är mjuka. 


Svamp


Ansa och knaper stek svampen i olja.


Vid servering skär köttet och lägg upp de på rotfrukterna, strö hackade hasselnötter, svamp och grönkåls chips över. Ställ fram rotselleripurén och skyn.


Lyssna på I glaset om vilt



 Lyssna på podden via Spotify,  Acast eller iTunes.

Tips

Vi beställde hjortrygg från Viltbilen, som levererar i Stockholm/Uppsala med omnejd.