Terese Cedergren

Gravat kött

Föregående Nästa
foodfolder-gravad-vildand-web.jpg
Perfekt som förrätt, buffé eller som festlig huvudrätt. Vanligast är fisk att grava med det går det utmärkt att grava nötkött, lamm och vilt så som vildand, hjort, älg eller rådjur. Gärna delar så som sadel eller innanlår. Denna gång gravade vi jag ett vildands bröst som jag serverade med pumpapuré och picklade trattkantareller.

Ingredienser

  • 1 dl jodfritt salt
  • 1 dl strösocker
  • 500 g vildands bröst, filé, sadel eller innanlår från nöt, lamm eller vilt
  • 1 klyfta(or) vitlök
  • 2 krm rosmarin
  • 2 krm timjan
  • 0,5 dl cognac
  • Puré:
  • 0,5 butternut pumpa
  • 1 msk smör
  • 1 dl grädde
  • salt & peppar
  • Lag:
  • 0,5 l trattkantareller
  • 2 dl vatten
  • 1 msk salt
  • 1 klyfta(or) vitlök
  • 1 msk ättikssprit (12%)
  • 1 msk strösocker
  • 4 st svartpepparkorn

Gör så här:

Gravat kött


Putsa köttet. Rör ihop ingredienserna till gravningen. Klappa in blandningen i köttet och lägg det i dubbla plastpåsar. Förslut och grava i kylen i 2–3 dygn.


Vänd på påsen 1–2 gånger varje dag.


Torka rent köttet, slå in det i plastfolie och låt ligga i frysen i minst 2 dygn om köttet inte varit fryst innan.


Vid servering, skiva köttet tunt innan det har tinat helt. I frysen håller det i 1–2 månader.


Sugen på viltkött? Viltbilden levererar inom i storstockholm, Uppsala och allt därimellan.


Pumpapuré


Sätt ugnen på 175 grader.


Skala pumpan och ta bort kärnor. Skär den i bitar och lägg dem i en ugnssäker form, häll på lite olivolja och salt. In i ugnen cirka 35 minuter, eller tills den känns mjuk.  


Lägg sedan bitarna i en bunke, mixa till slät puré.


Smält smör och och häll över purén med en skvätt grädde och rör runt tills allt blandat.


Smaka av med salt och peppar.


Picklade trattkantareller


Lägg svampen i en kastrull. Tillsätt vatten och salt. 


Koka upp och sjud utan lock ca 30 min. Skumma av då och då.


Skala vitlöksklyftan. Lägg vitlök, ättika, socker och svartpeppar i kastrullen. Sjud ytterligare 5–8 min. 


Låt svampen svalna.


Lägg svampen tillsammans med lagen i en väl rengjord burk och förslut med tättslutande lock.


 


Inför servering knaperstek skinnet på vildands bröstet.


Klicka pumpapurén på tallrikar eller på skedar och toppa med en skiva gravat kött & svamp. Detta är en umamifylld rätt som passar bäst som förrätt eller buffé. I glaset så kan jag med fördel rekommendera Sauternes.


Testa även

Tips

 Lyssna på podden via Spotify,  Acast eller iTunes.